12 червня 2023

Огляд сирних просторів магазинів Італії та Нідерландів

Навесні команда ProCheese мала робочі поїздки в країни з давніми історіями сироваріння: Італію та Нідерланди. Але окрім заходів та навчань для експертів сирної галузі, команда також досліджувала гастрокультуру на місцевих риночках та в ресторанах, а також вивчала асортимент та особливості сирних магазинів.

Натреноване око експертів ProCheese одразу виділило деталі, які якісно відрізняють культуру вживання та продажу сиру в цих країнах. Тож про організацію сирного простору, роботу чизмонгерів та способи зробити так, щоб клієнт провів довше часу у вашому магазині, розповідає Наталія Кагадій, директорка департаменту ProCheese Ardis Group.

Елементи успішного сирного бізнесу

В Італії та Нідерландах добре розвинена сирна галузь. Сировари та сирні крамнички напрацьовували свій досвід роками. Тож українським професіоналам сирної справи та ритейлерам є чого у них повчитися. Ось деякі риси успішного європейського сирного бізнесу, які помітила Наталія Кагадій:

Компліментарність в продажах

Компліментарність продажів полягає у вмінні поєднувати різні види сирів, аксесуари та інші продукти, що створюють смачні комбінації та надають сирному простору неповторний характер. Це можуть бути смакові доповнення, які підкреслюють унікальність кожного виду сиру, або особлива подача, яка підсилює естетичний вигляд сирів.

Вдале поєднання продуктів дозволяє створити гармонійні композиції, де кожен сир і аксесуар взаємодоповнюють один одного. Наприклад, основні продукти Італії — сир, оливкова олія, салямі та фокача. Вони ж і складають основу асортименту будь-якої сирної крамниці. Самі ж крамнички невеликі, але з щонайменше двома холодильними вітринами закритого типу. Одна для сиру, інша — для м’ясних виробів.

А серед сирних крамничок Нідерландів не знайти такої, де б не було вітрини зі спеціальними сирними ножами Boska різного формату і для різних видів сиру. Адже це не просто нідерландський виробник, а основний виробник спеціалізованого сирного інвентарю у світі. Імпонує те, що нідерландці цим пишаються.

Важливо враховувати, що компліментарність продажів не тільки залучає клієнтів своїми смачними комбінаціями, але й підвищує їх задоволення від покупки. Це створює незабутній досвід і спонукає їх повертатися знову.

Окрема шана продуктам місцевого виробництва

Італія та Нідерланди відомі своєю давньою традицією сироваріння, і багато регіонів мають свої унікальні сири. Представлення місцевих сирів сприяє збереженню та просуванню цієї культурної спадщини, а також підтримує місцевих сироварів.

До прикладу, у всіх магазинах Парми є окремий холодильний регал з сиром Парміджано Реджано. Адже Парма — один із основних регіонів, де його виробляють. Тому кожна крамничка має за честь розмістити сир з різної витримки: від 18 до 60 місяців.

А в сирних крамничках Амстердаму ключовий продукт — гауда. Різної витримки, з багатим вибором додатків: від джемів до мостарди. Тут до неї особливе ставлення, адже гауда — візитівка країни на березі Північного моря.

Уважне ставлення до місцевих продуктів і пошук унікальних смакових вражень зробили сири місцевого виробництва надзвичайно популярними серед споживачів. Враховуючи це, представлення сирів місцевого виробництва в крамничках – важливий фактор успіху, спосіб підтримати виробників та створити неповторний сирний простір.

Поєднання магазину та бістро

Поєднати в невеличкому просторі магазин і бістро — хороша ідея з кількох причин:

1) Привертає ширший спектр клієнтів. Ті, хто цікавиться сиром, можуть завітати до магазину для покупки, а потім зупинитися в бістро, щоб спробувати сирні страви. З іншого боку, ті, хто шукає хороше місце для перекусу, можуть випадково відкрити для себе магазин і зацікавитися купівлею сирів.

2) Стимулює клієнтів затримуватися довше. Клієнти можуть насолоджуватися смаком сирів у бістро, розмовляти з друзями або навіть проводити дегустаційні заходи. Це спонукає до імпульсивних покупок, а також може створювати лояльність серед клієнтів.

3) Відкриває можливості для творчості та інновацій. Можна проводити тематичні сирні вечірки, майстер-класи з сироваріння чи спеціальні акції, що привертають увагу клієнтів і створюють неповторний досвід.

В італійських сирних крамничках є окремі зони з готовими стравами. І одним з інгредієнтів страв обов’язково має бути сир — це може бути чи лазанья, чи равіолі з рікотою, чи морепродукти з сирним соусом. Вам також можуть спакувати готові страви з собою. І обов’язково запропонують додати до кошика сир та прошуто. Цікаво те, що кулінарія відрізняється від магазину до магазину, тобто вони не конкурують між собою по асортименту готових страв.

Поєднання магазину та бістро створює унікальне середовище, де клієнти можуть не тільки купувати сири, але й насолоджуватися ними на місці. Бістро може пропонувати різні сирні страви, які доповнюються асортиментом сирів, доступних для продажу. Це створює можливість для клієнтів скуштувати різні види сирів та отримати експертні поради від персоналу.

Дегустації

Дегустація сирів у сирних крамничках пропонує багато переваг, які роблять цей досвід незабутнім для любителів сирів та гурманів. Ви можете насолоджуватися розмаїттям смаків, отримувати експертну інформацію, отримати дегустаційний досвід за своїми уподобаннями та поглиблювати своє розуміння сирної культури.

Дегустації — обов’язковий атрибут в будь-якій крамниці Італії та Нідерландів. Ви можете спробувати уже нарізані шматочки сиру, або чизмонгер для вас відріже шматочок будь-якого сиру на пробу. Адже саме через смак ми знайомимось з новими продуктами. Тим паче шанси, що споживач купить сир, зростають після дегустації.

Сервіс

Не секрет, що якісний сервіс створює позитивний досвід покупця, сприяє збільшенню продажів і встановленню довгострокових взаємовідносин з клієнтами. А усмішка взагалі дає 80% успіху.

Італійські чизмонгери привітні, вітаються з кожним відвідувачем, щиро посміхаються і, що сподобалось мені особисто, не нав’язуються з питаннями на кшталт: “Ви вже готові купувати? Шукаєте щось конкретне?”. Навпаки дають клієнтові дослідити самостійно асортимент і лише тоді пропонують допомогу. А вже коли ви звернулися з питанням, чизмонгер уважно вислухає вас і обов’язково проконсультує.

В Амстердамі ж через насичений туристичний потік переважно довго не консультують відвідувачів. Але в багатьох магазинчиках пропонують окрему послугу — запис на дегустацію в дегустаційній залі, де сирний експерт розповідає про сири й може допомогти правильно оцінити їх смак.

Загалом крамнички Амстердаму орієнтовані на туристів. Тому в магазинах є окремі полички з сувенірами з айдентикою Нідерландів. Навіть шматочок сиру вам запакують в спеціальний папір для сиру з картою країни.

Але на жаль, через таку орієнтованість на туристичні групи, які зазвичай не повертаються в магазин повторно, часто можна помітити й помилки в зберіганні сирів.

Поради для українських ритейлерів

Успіх сирного бізнесу залежить від багатьох чинників. І це не лише багатство асортименту, вигідне місце розташування магазину чи добре продумана стратегія розвитку. Сирний простір, як і сам смак сиру, має перш за все викликати емоцію. Адже саме приємна емоція врешті-решт спонукає клієнта повертатися раз за разом.

Тож, підсумовуючи досвід організації роботи сирних крамничок Італії та Нідерландів, можу виділити чотири основні поради, що здатні позитивно вплинути на розвиток бізнесу:

Створюйте сирні простори, які мають свою унікальність. Вона полягає не лише в асортименті, але й в атмосфері та дизайні. Наприклад, можете розглянути можливість створення особливого інтер'єру з елементами, які відображають сирну культуру та традиції вашого регіону.
Не забувайте про локальні продукти. Одним з ключових аспектів організації сирного простору є підтримка та використання продуктів місцевого виробництва. Це не тільки підкреслить вашу об’єднаність з місцевою спільнотою, але й дозволить вам пропонувати свіжі та автентичні сири.
Навчайте продавців надавати щирий сервіс для ваших клієнтів. Однією з найважливіших складових успіху сирної крамнички є персонал, який може створити теплу та дружню атмосферу. Забезпечте належне навчання продавців, щоб вони могли надати інформацію та поради клієнтам, враховуючи їхні смакові уподобання та побажання.
Додавайте до сирних просторів окремі вітрини зі спеціальним сирним інвентарем, бакалією та вином, щоб споживач міг в одному місці купити все необхідне. Покупці часто шукають не тільки сир, але й додаткові продукти для створення сирних тарілок або сирних компліментів.

Більше про роботу чизмонгерів, облаштування сирного простору та організацію дегустацій читайте на сторінках спільноти поціновувачів сиру ProCheese.