08 березня 2024

Штами грибів для камамбера та брі можуть зникнути

Французькі сири камамбер, брі та лопат з пліснявою можуть зникнути через скорочення чисельності цвілевих грибів, показало дослідження Національного центру наукових досліджень Франції. Під загрозою також знаходиться рокфор та інші блакитні сири з пліснявою. Про це повідомляє TradeMaster.UA.

Ці сири були створені за допомогою засівання сиру спорами плісняви. Penicillium roqueforti утворює блакитні прожилки для рокфору, а Penicillium camemberti надає особливу білу скоринку камамберу та брі. Раніше грибок на сирах розмножувався природним чином у підвалах — природні спори цвілі робили скоринку синьою, інколи ж жовто-коричневою.

Сиророби виявили, що для виробництва простіше використовувати отримані в лабораторії спори. У результаті з середини минулого століття в Нормандії почали використовувати штам-альбінос Penicillium camemberti, який зберігав білий колір кірки.

Штами грибів у сирі можуть розмножуватися статевим та безстатевим методом. Перший займає більше часу, і харчова промисловість воліє другий, оскільки він дозволяє отримати однаковий за смаком та видом сир. Проте через це штам починає вироджуватися, з'ясували вчені. В результаті Penicillium camberti втратив здатність до статевого розмноження і все гірше справляє безстатеві суперечки. Щоб змінити це, вчені радять запроваджувати нові штами, щоб забезпечити різноманітність та статеве розмноження між особами з різними геномами. Але це призведе до того, що сири перестануть виходити однаковими за смаком та виглядом.

Але поки що не всі фермери поділяють побоювання вчених, пише CNN. Генеральний директор Асоціації сироварів Нормандії (Les fromageries de Normandie) Бруно Лефевр, сім'я якого виготовляє камамбер з 1891 р., заявив виданню, що не стикався з проблемою розведення спор для сиру. «Про це дослідження широко повідомляли засоби масової інформації. Можливо, дослідники намагалися змусити нас, сироварів, панікувати, але досі їм це не вдалося», - додав він. За його словами, виробники сиру, з якими він спілкувався, також не змогли відповісти, звідки пішло переконання, що камамбер знаходиться на межі зникнення.

Камамбер вже не вперше переживав «кризу». Наприклад, у XX столітті сир мало не знищили дві світові війни та індустріалізація — тоді заводи як у Франції, так і в інших країнах повсюдно спотворювали формули та почали робити сир у тому числі з пастеризованого молока, писав британський експерт із сиру Патрік Ленс у 1989 р. Тоді від сиру по суті залишилася одна назва, вказував Ленс.

Лефевр підтвердив, що сиророби справді боролися за те, щоб скоринка виходила білою. Перші партії сиру, які робив його батько понад 50 років тому, були з блакитними, білими і навіть червоними скоринками.

Самі вчені також підтверджують, що найближчим часом камамбер не зникне. Як розповіла CNN одна з авторів дослідження, співробітниця лабораторії Університету Париж-Саклі Тетяна Жиро, у статті йдеться про те, що штами стали занадто гомогенізованими (однорідними), а це знижує їхню здатність адаптуватися.