Згідно з дослідженням видання Supermarket News, 58,6% ритейлерів у світі збільшують площу, що виділяється під товари категорії fresh та кулінарію. Причиною тому – зростання споживчого попиту на здорову їжу, а також готову продукцію власного виробництва. Разом зі зростанням популярності fresh-категорій зростає й потреба в управлінні ними.

Як грамотно організувати процес управління товарами категорії fresh, щоб знизити відсоток списання, та на які нюанси слід звернути увагу, – розбирали з Олександром Риндіним, консультантом з управління товарними запасами компанії Consulting for Retail.

Основні елементи управління товарами категорії fresh

Процес управління продуктами, що швидко псуються, можна розділити на 5 ключових складових:

1. Прогнозування попиту та поповнення запасів: використання штучного інтелекту для прогнозування попиту, реагування на зміни у ланцюзі поставок.
2. Управління строками придатності: відстеження термінів придатності та якості товарів на всіх етапах ланцюга поставок.
3. Управління готовими стравами (Kitchen management): прогнозування кількості випуску готової продукції, планування та щоденний випуск готової продукції відповідно до технологічних карт, прогнозування та автозамовлення необхідної для випуску продукції сировини.
4. Управління залишками: автоматизація інвентаризації та своєчасне списання як основа точного замовлення.
5. Управління втратами (Waste management): класифікація та нормування втрат є основою для управління ними.

Від того, наскільки грамотно налагоджена робота кожної з цих ланок, залежить ефективність всього процесу управління швидкопсувними продуктами в торговельній мережі.

Які кроки можна зробити, аби вдосконалити кожен із цих елементів та знизити відсоток списання продукції? Читайте далі!

1. Що необхідно враховувати при замовленні продукції категорії fresh?

В ідеалі ритейлеру необхідно замовляти fresh-товар у такій кількості, щоб максимально задовольняти потреби своїх покупців, але при цьому не дозволяти товару залежуватися й псуватися в магазині до моменту його розпродажу.

Для цього необхідно забезпечити:

- Наявність системи прогнозування при автозамовленні поставок та формуванні заявок на виробництво, яка дозволяє більш точно спланувати кількість необхідного товару.
- Налаштування контрольних точок процесів, які за готовими замовленнями здатні визначити рамки закінчення строків придатності продукції. Якщо ці рамки будуть критичними, система видаватиме попередження для операційного персоналу, який може скоригувати або правила формування автозамовлення, або результати його формування.
- Збалансований ланцюг постачання. Часто складний ланцюг постачання також є слабкою ланкою у процесі управління fresh-продуктами. Для його скорочення можна перебудувати процеси та використовувати такі операції, як крос-док або DSD (Direct Store Delivery). Крім того, ритейлеру важливо забезпечити відстеження строків придатності та якості fresh-товарів на всіх етапах постачання від виробника та/або постачальника до магазинної полиці.

Всі ці заходи працюватимуть на суттєве зниження псування в магазині та сприятимуть зростанню товарообігу.

На основі досвіду проєктів компанії C4R, при замовленні продукції категорії fresh рекомендуємо враховувати такі особливості:

1. Наявність кількох постачальників, здатних оперативно закрити потреби в тій чи іншій продукції для всіх магазинів мережі в залежності від їх місця розташування, та можливість гнучкої співпраці з такими партнерами.
2. Правильність складання графіка доставки товару з урахуванням наявності кількох постачальників однієї й тієї ж продукції.
3. Можливість організації замовлення продукції декілька разів на день. Обираючи такий формат роботи, необхідно зважати на економічну складову, оскільки чим частіше відбувається доставка, тим більшими є витрати на логістику. Така організація процесу може бути прийнятною для гіпермаркетів або спеціалізованих магазинів grocery, що працюють у сегменті супер-фреш, і недоцільною для інших форматів магазинів, наприклад, магазинів біля дому або невеликих супермаркетів.
4. Здатність управляти кількома одиницями поставки одного й того самого товару.

Сучасні IT-рішення для управління товарами категорії fresh від C4R, засновані на штучному інтелекті, допоможуть вам розрахувати потребу та графік постачання продукції з урахуванням усіх перерахованих вище нюансів.

2. Як підвищити ефективність процесу управління строками придатності продукції?

Основні процеси управління товарами категорії fresh відбуваються у двох точках:

- на розподільчому центрі (РЦ), сюди ж віднесемо процеси, пов'язані з логістикою через РЦ;
- у магазині.

Базові бізнес-процеси існують як на РЦ, так і в магазині, й значною мірою збігаються за назвами: замовлення товару, інвентаризація, контроль строків придатності, списання тощо.

Але між процесами магазину та РЦ існує одна важлива відмінність – це відмінність, пов'язана із партійним обліком. На РЦ такий облік справді існує, і це дозволяє налагодити дуже якісний та повний процес управління строками придатності. У магазинах наразі партійний облік відсутній. І це породжує головну проблему – складнощі при ідентифікації партії товару в торговій точці.

Розв’язати цю проблему допоможе добре налагоджений shelf life tracking – контроль строків придатності та якості продуктів на поличному просторі.

Оскільки в магазині один SKU від різних постачальників може бути заведений до системи під одним штрихкодом, ми не можемо автоматично відстежити, з якої партії ми продали цей товар. Тому питання, пов'язані з управлінням строками придатності по партіях, переходять у площину адміністративних процесів. Тобто виникає необхідність змушувати персонал правильним чином контролювати строки придатності на полицях магазину. Таким чином, функція контролю строків придатності виконується в напівавтоматичному режимі за участю персоналу.

У портфелі компанії C4R є сервіси, які допоможуть розрахувати ймовірність виникнення термінів псування, ґрунтуючись на принципі FIFO зі списання та зважаючи на властивості товару, що входить у партію.

Якщо така ймовірність висока, необхідно доручити персоналу ще раз перевірити строки придатності та вказати найближчий термін закінчення придатності, який буде відправною точкою для подальшої повторної перевірки товару. Цей метод допоможе значно знизити списання продукції.

Фокусуючись на контролі швидкопсувної продукції, не слід забувати про середньострокові товари, оскільки на практиці часом виникають ситуації, коли списання середньострокового товару перевищують fresh.

При виявленні товарів з термінами придатності, близькими до критичних, ритейлери, як правило, вчиняють один із наступних кроків:

- Надання покупцям знижок на товари з відповідним терміном придатності.
- Списання та утилізація товару, який залишився після надання кількох знижок.
- Повернення товару постачальнику.

Такі заходи тягнуть за собою додаткові трудовитрати та фінансові витрати для мережі. Про те, як їх мінімізувати, читайте далі.

3. Як оптимізувати управління власним виробництвом?

Як свідчить практика, чим меншим є об'єкт, на якому виробляється продукція, тим менше уваги приділяється контролю процесів. У результаті облік може здійснюватися недостатньо якісно, неповно, спрощено та не приноситиме очікуваного результату.

Розв’язання проблеми – в укрупненні виробництва. Одним із найефективніших способів є відкриття централізованих виробничих підприємств при РЦ, тобто при місцях логістики, для оптимізації транспортування приготовленої продукції. Прикладом може бути організація виробництва свіжої випічки, або створення ковбасного та м'ясного цехів поруч із РЦ.

Серед європейських ритейлерів подібна практика централізованого виробництва кулінарії не є винятком, а правилом. Існує вона й у деяких українських мережах.

Чим вищим є рівень централізації, тим легше забезпечити вищу керованість процесів обліку та контролю якості готової продукції.

Крім того, виробництво повинно бути інтегровано до загальної системи прогнозування та автозамовлення. Система дозволяє контролювати обсяг продукції, що випускається, та планувати обсяг закупівлі необхідної для її виробництва сировини, складати щоденний прогноз з її продажу, та робить попередження, якщо замовлення на виробництво перевищуватиме граничні норми.

4. Інвентаризація – важливий крок до скорочення втрат у категорії fresh

Завищені обсяги списання fresh-товарів через некоректно сформоване замовлення та неправильну організацію роботи всередині магазину є досить поширеною проблемою в ритейлі.

Один зі способів її вирішення полягає у проведенні регулярних інвентаризацій, які допомагають:

- з'ясувати, які товари дійсно є в наявності та наскільки їхня фактична кількість відповідає обліковій;
- визначити якість товару категорії fresh;
- зрозуміти, наскільки сумлінно та уважно працює персонал.

Попри те, що процес проведення таких перевірок є досить трудомістким, не варто ними нехтувати. Необхідно лише правильно його налагодити. Зрештою, якісний контроль в управлінні категорією fresh принесе істотну користь бізнесу.

5. Управління втратами

Однією з основних причин втрат магазину є списання. Як правило, до списань призводить або надлишок товару, або його недосконалий облік у магазині.

У першому випадку товару замовляють більше, ніж потрібно для реалізації. У другому – через некоректний облік продукція категорії fresh знаходиться у бек-румі й не виставляється в торговому залі.

Про методи мінімізації втрат для категорії fresh ми говорили вище. Тут лише відзначимо, що для кожного магазину існують свої нормативи з мінімізації. Це можуть бути показники не лише щодо відстеження норм списання, а й щодо відстеження коректності приймання, дотримання планограм, проведення інвентаризації.

Для мінімізації втрат у ритейлі недостатньо лише дотримуватись норм списання або своєчасно проводити замовлення. Лише комплекс заходів та своєчасне виконання всіх завдань у магазині зможе допомогти мінімізувати списання швидкопсувних продуктів, приділяючи увагу їх якості (включаючи строки придатності) та обсягу закупівель (виробництва).

Комплексні рішення C4R допомагають ефективно управляти процесами замовлення товару, проводити інвентаризацію, контролювати строки придатності товарів та мінімізувати списання завдяки єдиній, інтегрованій ERP-системі управління даними та процесами. Бажаєте дізнатися, які вигоди наші сервіси можуть принести вашому бізнесу, напишіть на info@c4r.eu або заповнюйте форму на сайті компанії.

Читайте також: Як управляти ланцюгами поставок в умовах війни

Портал о розничной и оптовой торговле TradeMaster.UA 

TradeMaster в социальных сетях 

По поводу размещения Ваших материалов на портале пишите на press@trademaster.com.ua