21 червня 2023

Тренди українського хлібопекарства: ТМ «Рум’янець» розповідає про переваги швидкозаморожених хлібобулочних виробів

Впродовж останніх років українська харчова промисловість зазнає помітних змін. Виробники орієнтуються на західні тренди не лише у питанні якості продукції, а й різноманітності асортименту. Помітно змінились і харчові звички українців. Тривалий період карантину, початок повномасштабної війни та подальші проблеми з електроенергією вивели сегмент заморожених продуктів на новий рівень. Усі ці чинники дали поштовх для активного розвитку відносно нового для українського ринку сегменту заморожених хлібобулочних виробів.

Про особливості швидкозамороженої хлібобулочної продукції та перспективи для українського бізнесу, розповідає marketleader західного регіону у галузі хлібопекарства – ТМ «Рум’янець».

Чому заморожений хліб та здоба стають популярними?

У супермаркетах і магазинах все частіше з’являються відділи зі свіжою випічкою. Зазвичай такі полиці наповнюються саме продуктами ready to bake. Тобто, мова про заморожений хліб та випічку на 80-100% готові до споживання. Такі продукти потрібно лиш розморозити та доготувати у місці реалізації.

Два чільних фактори, які стимулюють розвиток цього сегменту:

- попит споживача на якісний, максимально свіжий хліб та іншу випічку (адже продукт «щойно з печі» смакує по-особливому);

- економічна вигода для бізнесу (виробники та ритейл).

На другому факторі варто зупинитись детальніше.

Повний процес виробництва хлібобулочних виробів вимагає значних інвестицій (додаткові площі для виготовлення продуктів, дороговартісне обладнання, кваліфікований персонал, якісні інгредієнти, значне використання електроенергії, тощо). Поряд з тим, для приготування замороженого хліба та здоби знадобиться лише обладнання, яке дозволить зберігати та допікати продукт у точці продажу. Також, завдяки використанню замороженої продукції можна зменшити залишки товару, який злежується на полиці і стає непридатним до реалізації.

З точки зору бізнес-процесів, використання заморожених хліба та здоби, виглядає досить привабливо. Проте, ключове питання споживача – чи зберігають швидкозаморожені хлібобулочні вироби свою користь і смак?

Технологія швидкого заморожування VS корисні і смакові властивості продуктів

Сутність технології швидкого (шокового) заморожування полягає у тому, що готовий на 80-100% продукт піддають швидкому охолодженню за спеціальною схемою зниження температур. При швидкому або шоковому замороженні температура продукту стрімко знижується, а рідина, що міститься у продуктах, перетворюється у дрібні кристалики льоду. Таким чином клітинні мембрани продукту не руйнуються, а отже зберігають текстуру, смак та поживну цінність виробу.

Технологія швидкого заморожування дозволяє виготовляти та заморожувати продукти на різних етапах готовності. Так, наприклад, в асортименті ТМ «Рум’янець» наразі є три види швидкозаморожених продуктів:

1. Заморожені продукти готові на 100% (потребують виключно дефростації). Наприклад, донати. За класичною рецептурою донати вважаються холодним десертом і найкраще розкривають свої смакові властивості саме після охолодження.

2. Заморожені продукти готові на 90% (на допікання). До цієї категорії відноситься, наприклад, широка лінійка заморожених хлібів. Практично усі хліби ТМ виготовляються на заварках і заквасках. Також, усі вироби мають натуральний склад, за який нині споживачі так цінують крафтовий хліб. Для того, аби приготувати такий буханець з нуля потрібно витратити щонайменше 5-6 годин та мати відповідний кваліфікований персонал. Тоді як допікання на 90% готового замороженого хліба займає в середньому 10-15 хв.

3. Тістові заготовки (потребують випікання). Ця категорія продуктів користується особливою популярністю у сегменті HoReCa. Яскравим прикладом будуть тістові заготовки круасанів. Сучасні заклади прагнуть пригощати своїх клієнтів круасанами, випеченими на власній кухні, а використання тістових заготовок значно оптимізує цей процес.

Заморожені хліби та здоба користуються значним попитом закордоном, зокрема у країнах Європи. Чому цей напрямок почав розвиватись в Україні відносно нещодавно? Знову ж таки, причина в попиті споживачів. У сучасних реаліях на приготування їжі вдома витрачається все менше і менше часу, відповідно, зростає попит на готові продукти високого ґатунку.

Труднощі, з якими зіштовхуються виробники

Ринок заморожених хлібобулочних виробів в Україні поступово набирає обертів. Проте, існує чимало труднощів, з якими виробники зіштовхуються ще на старті. З точки зору виробництва на вповільнений розвиток ринку заморожених продуктів, окрім складної геополітичної ситуації, впливає й економічний фактор. Перш за все, питання у необхідності значних інвестицій для встановлення спеціального холодильного обладнання для здійснення швидкого заморожування та подальшого зберігання продуктів.

«Для того, щоб запустити виготовлення замороженої продукції на «Рум’янці», ми встановили сучасне європейське обладнання німецької та французької комплектації. Морозильне обладнання грає надзвичайно важливу роль, адже від цього залежить якість продукту. Сьогодні ми маємо спеціально облаштований цех з морозильними камерами та складами для зберігання замороженої продукції.

Також, перш ніж розпочати створення лінійок заморожених продуктів, наші технологи переймали досвід на провідних підприємствах Німеччини, Словаччини та Польщі», – розповідає головний технолог ТМ «Рум’янець» Лідія Ряба.

Інвестицій потребує і логістичний ланцюжок, адже доставка швидкозаморожених продуктів повинна здійснюватися спеціальними машинами-рефрижераторами, які підтримують необхідну температуру при транспортуванні. Належних умов зберігання потрібно дотримуватись і у місці продажу. Якщо увесь ланцюжок «виробництво – логістика – зберігання» налагоджений вірно, заморожений продукт може зберігатись до 180 днів без втрати смакових і поживних властивостей.

Перспективи ринку заморожених хлібобулочних виробів

Завдяки активному розвитку компаній, які стежать за трендами західного ринку, хлібопекарський бізнес виходить на новий якісний рівень. Технології швидкої та шокової заморозки дозволяють не лише запропонувати українському споживачу більше продуктів «щойно з печі», а й роблять можливим експорт хліба та здоби. Завдяки особливим рецептурам, продукти baked in Ukraine викликають неабиякий інтерес не лише вітчизняних, а й закордонних ритейлерів. Дотримуючись високих стандартів якості, для виробників заморожених хлібів і здоби відкриваються перспективи розширення ринків збуту в Україні та за її межами.