17 серпня 2022

Секрети виробництва якісних круасанів від ТМ «Рум’янець»

Не обов’язково бути володарем зірок Мішлен, аби з першого погляду відрізнити справжній мереживний круасан, виготовлений з дотриманням відповідної рецептури і технологій, від звичайного рогалика. Пекарі та кондитери чудово знають, що круасани спекти не просто, а у промислових масштабах налагодити їх виробництво ще складніше. Секретами виготовлення якісних круасанів в Україні поділились технологи ТМ «Рум’янець» – Лідія Ряба та Ілона Бордюг.

Особливості круасанів

Чому навіть у Франції не кожна пекарня пропонує справжні круасани? Круасан вибагливий у всьому – починаючи від інгредієнтів, закінчуючи пакуванням. Якщо зупинятись виключно на переліку інгредієнтів, необхідних для випічки, на перший погляд, все досить легко. Проте швидко і без зайвого клопоту справжні круасани зробити не вдасться.

Найскладніше – досягнути автентичної мереживно-вершкової структури тіста. У цій справі роль грає кожна деталь: якість інгредієнтів, рецептура, технології, компетенція працівників, тощо. Виготовлення круасанів забирає багато часу та потребує істотних витрат і відповідних знань. Не кожен виробник здатний забезпечити всі необхідні умови. Саме тому, на полицях магазинів у привабливій упаковці з написом «Круасан» може ховатись звичайний рогалик.

Наші круасани – це крафт

Наша торгова марка спеціалізується на виготовленні високорецептурної продукції, тожкруасани – це SKU, яке відповідає напрямку діяльності «Рум’янця». Коли ми вирішили додати круасани до лінійки нашої продукції, добре розуміли, що більшість виробничих процесів автоматизувати не вдасться, зважаючи на специфіку технологій виготовлення. Нині наші круасани, це по-суті крафт, адже за виключенням замішування і розкачування тіста, виготовлення круасанів на «Рум’янці» відбуваєтся вручну.

Специфіка інгредієнтів

Ми суворо контролюємо якість інгредієнтів для усієї своєї продукції, проте навіть на цьому етапі круасани потребують особливої уваги. Наприклад, базовий інгредієнт – борошно має свої особливості. Для того, аби створити мереживну текстуру м'якушки, тісто для круасанів має бути надзвичайно еластичним, тож ми використовуємо спеціальне борошно з підвищеним вмістом клейковини.

Ще одним, не менш важливим, інгредієнтом у виробництві круасанів є масло або маргарин. Головною вимогою є вміст жиру – не менше 82 % та насичений вершковий аромат. Обов’язково потрібно контролювати кислотне число, адже невелике відхилення цього показника вже говорить про прогоркання продукту. Ми пильно стежимо за якістю і складом інгредієнтів та проводимо оцінку готових крауасанів перед тим як вони відправляються до споживача.

Безкомпромісне дотримання технологій

Для того аби розпочати виробництво круасанів, перш за все, необхідно створити відповідні умови. Круасани люблять холод тож дотримуватися правильного терморежиму потрібно у всьому: температурі інгредієнтів і тіста, температурі приміщень для вистоювання та виробничого цеху загалом. Наприклад, стабільна температура цеху, в якому ми виготовляємо круасани – не вище 16 ℃ у будь-яку пору року. Для ферментації тіста для круасанів ми також створили відповідні «холодні» умови, які допомагають максимально розкрити усі властивості тіста, аби отримати необхідну мереживну структуру готового виробу.

Одним із найголовніших технологічних процесів у приготуванні круасанів є ламінування (шарування) тіста. Саме завдяки ламінуванню вдається створити майже невагомі мереживно-вершкові шари мякушки. Шарування відбувається шляхом накладання на розкочене тісто вершкового масла або маргарину, з подальшим багаторазовим його розкочуванням. Таким чином ми створюєм 122 шари тіста (якщо рахувати на французький манір). При ламінуванні тіста теж важливо пам'ятати про температурний режим. Правильної структури виробу досягнути не вдасться, якщо інгредієнти будуть переохолодженими, або ж навпаки, почнуть інтенсивно танути.

Помилки у роботі на етапі ламінування можуть звести нанівець кілька годин клопіткої праці колективу, тож надзвичайно важливою є компетенція працівників, які виготовляють круасани.

Ще один важливий аспект, який необхідно враховувати – час. Круасани не люблять поспіху, адже потребують багато часу для ферментації тіста. Саме тому, на їх приготування ми витрачаємо щонайменше 6 годин.

Круасани ТМ «Рум’янець»

У своїй пропозиції ми маємо чотири варіанти круасанів з різними наповнювачами: шоколад, карамель, вишня, пряжене молоко. Зараз ми реалізовуємо круасани в індивідуальному упакуванні, адже вага одного виробу – 85 грамів, також готуємо до продажу 65-ти грамовий формат. Понад те, активно працюємо над створенням лінійки продукції для сегменту HoReCa, до якої неодмінно увійдуть мереживно-вершкові круасани.