Хлебные перспективы: над чем поработать в 2017?

Когда мясникам плохо - хорошо булочникам. Согласно статистике, каждый украинец съедает в год примерно 140 кг хлеба.  Это почти в 2 раза больше, чем потребление мяса. В 2016-ом году спрос на хлебобулочные изделия вырос почти на 6%. Вместе с тем, эксперты утверждают, что украинцы едят гораздо меньше хлеба, чем нужно человеку. Как же повысить спрос на хлебобулочные изделия? Во что превратился хлебный рынок и в каком маркетинге он нуждается? Подробнее об этом узнали журналисты TradeMaster.UA.

На кого батон крошат?

Благодаря несовершенному закону №2982 «Про государственную регистрацию вещественных прав на недвижимое имущество и их обременений», участилось количество рейдерских захватов, от которых пострадал ряд хлебозаводов и пекарен. Примечательно, что в числе рейдеров оказались деятели из России. Ситуация все ещё остается бесконтрольной. Риску рейдерских нападений подвергаются как мелкие пекарни, так и крупные заводы. В числе ведущих хлебобулочных производителей остаются такие компании, как: «Концерн Хлебпром», «Хлебные инвестиции», «Группа Lauffer», «Киевхлеб», «Кулиничи» и «Формула вкуса».  Всего в Украине насчитывается более 1000 хлебобулочных производств. Тенденция семейных пекарен набирает все большей популярности. Компании с иностранным капиталом в этой индустрии практически отсутствуют.

Интерес рейдеров к украинским хлебозаводам совершенно неудивителен. Продукцию этих предприятий вполне смело можно назвать стратегической. Эта продукция составляет около 40% от общей калорийности рациона украинцев. Хлебное производство составляет 6,9% от всего объема пищевой промышленности. Стоит отметить, что 80% хлебобулочной продукции обеспечивают крупные заводы, остальные 20% приходится на мелких производителей и собственные пекарни супермаркетов. По данным Государственной службы статистики рентабельность хлебобулочного сектора падает с каждым годом. Эта тенденция началась еще в 1990-ом году.  Критической точки украинские хлеба и булки достигли в 2015-ом году.  На тот момент, в сравнении с 1990-ым годом производство снизилось в 5,6 раз. Но на этом падение не остановилось.  В 2016-ом году производство хлеба снизилось на 7,1%. Ухудшение ситуации наблюдается также в текущем периоде. Госкомстат сообщает, что за январь-февраль 2017-го года производство упало на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

 Но независимые аналитики протестуют. Причина в том, что мелкие производители и пекарни ритейлеров не отчитываются перед Госкомстатом. Владимир Череда, генеральный директор предприятия «Киевхлеб» отмечает, что пекарни при супермаркетах проходят по отчетности, как розничная торговля. Кроме того, экономический апокалипсис, не так давно начавшийся в Украине, сподвиг еще большее количество предпринимателей уйти в тень. Среди них также оказалось много пекарей. Поэтому, официальные статистические данные не могут отобразить реальную картину рынка. Владимир Череда подчеркивает:

«На рынке хлеба полная вакханалия. По официальной статистике каждый украинец съедает по 115 г хлеба в день. Это меньше, чем выдавали в блокадном Ленинграде.  А все потому, что только 40%   продукции выпускается на хлебозаводах, остальные–мелкими пекарнями, которые не подают отчетов».

Проблемы теневого бизнеса и некомплексного законодательства отражаются не только на статистике. Крупные производители жалуются, что мелкие пекарни, которые производят 5-10 т в сутки, оформлены по упрощённой системе налогообложения и не выплачивают НДС. Это обеспечивает им дополнительную моржу в размере около 20%. Той же упрощенной системой пользуются поставщики муки и масла. Кроме того, такие предприятия могут осуществлять продажи без кассовых аппаратов. Все это способствует развитию бизнеса в тени. Проблема обостряется большим количеством некачественной продукции.

«Мы каждый день бракуем партии разных продуктов, но я сомневаюсь, что муку, или масло везут назад за 400 км», - добавляет Владимир Череда.

Как сообщают инсайдеры, позитивной новостью стало увеличение экспортных поставок муки. Некоторые специалисты отмечают, что теперь объем качественного сырья на внутреннем рынке существенно снизился. Все чаще к производителям поступает мука из зерен, осемененных картофельной палочкой. На вид такая мука ничем не отличается от здоровой. Во время выпекания картофельная палочка не погибает в середине мякоти. Она проявляется в готовой продукции, вызывая гниение хлеба. Это происходит в определенных условиях–если хлеб находится в полиэтилене и лежит на теплой кухне.

Эксперты утверждают, что практически каждое зерно осеменено картофельной палочкой в большей, или меньшей мере. Тем не менее, с этим явлением необходимо бороться: искать методы выращивания более чистых зерен.

Кроме этих перед украинскими пекарями выросли и другие препятствия: монополизация рынка в отдельных регионах, изношенность производственного оборудования и несовершенная инфраструктура, усложняющая логистику.

Традиции украинских покупателей

Несмотря на все проблемы, хлеб остается обязательной составляющей в меню украинцев.  Стоит отметить, что горожане покупают хлеб меньших объемах, чем жители сел. Вместе с тем, все больше потребителей предпочитает самостоятельно выпекать хлебобулочные изделия. Таким образом, они обеспечивают свой рацион здоровой пищей без консервантов и других вредных добавок. Все же, хлеб – это продукт для ежедневного употребления. Отнюдь не у всех желающих есть возможность столь часто выпекать необходимое лакомство.

 В числе самых популярных видов хлебобулочной продукции пшеничный хлеб (38,6%), пшенично-ржаной и ржано-пшеничный (30,3%) и булочные изделия (21%). Стоит добавить, что рейтинг самых популярных продуктов имеет различия в разных регионах. На Западе Украины большая часть покупателей предпочитает темные сорта хлеба, на Востоке и в центральных регионах-белые виды хлеба.

 Существенно снизился спрос на сдобу. В 2015-ом году спад составил 19,8%.

Несмотря на все недостатки отечественных пекарей, Украина не нуждается в импорте хлебобулочных изделий. Не так давно украинский рынок отказался от поставок сырьевой и хлебной продукции из Беларуси. Ранее импорт белорусских товаров был выгоден за счет своей дешевизны. Теперь, когда цены уровнялись, этот партнер стал непривлекательным.

В контексте экспорта Украина интересна внешним рынкам, как поставщик сырья. Тем не менее, существуют перспективные каналы для поставок отечественного хлеба. Потенциальными рынками сбыта служат Турция, Вьетнам, Китай и Южная Африка. Эксперты отмечают, что в этих регионах наблюдается рост спроса на хлебобулочные изделия. Тем не менее, тамошний сбыт таких товаров пока невысок.

Закуски, которых не хватает

Самым динамичным сегментом оказался сегмент пирогов, пирожков и пончиков.  Спрос на такую продукцию вырос в 3,2 раза. Следовательно, это направление является перспективным и требует расширения ассортимента, а также активной рекламы.

Еще одним перспективным сектором являются хлебные снеки. Спрос на сухарики подтвердил это мнение. В Украине такое направление требует ассортиментного расширения. Хорошие идеи можно подсмотреть на витринах американских и европейских пекарен. Там особенным спросом пользуются злаковые батончики и готовые тосты. Как правило, то, что популярно на западе, быстро становится модным в Украине.

Все большее количество производителей позиционирует круасаны и мафины, как снековую продукцию, ориентированную на молодежь. Чтобы продать больше закусок, производители уменьшили размеры выпечки.  Важным элементом послужила упаковка, которую удобно взять в дорогу, раскрыть и наслаждаться.

Еще одним интересным направлением стали миниатюрные фруктовые пиццы. Вместо кетчупа используется крем. В изготовлении применяются свежие фрукты и плотный корж, который не позволяет рассыпаться открытой фруктовой начинке. Очевидно, что такие угощения особенно высоко оценят украинские школьники в студеную зимнюю пору.

Хлебные хитрости, или куда скорректировать тенденции спроса?

Многие потребители считают, что хлеб вредит здоровью и сексуальной фигуре. По этой причине хлеб все дольше залеживается на магазинных полках. Тем не менее, эту ситуацию можно исправить с помощью расширения ассортимента.  Дайте покупателю то, что он хочет!

Как в Украине, так и в Европе все большую популярность приобретают хлеба, обогащённые минералами и полезными добавками. Особенного внимания покупателей удостоился хлеб диетического и лечебно-профилактических направлений. В состав такой продукции входят семечки, орехи, мед, фрукты и овощи. В Украине спрос на диетические хлеба составляет 5-7% от общих продаж хлебобулочного сектора. Но, невзирая на более высокую цену нетрадиционных видов хлеба, спрос на них можно повысить с помощью правильной маркетинговой стратегии. Это подтвердил опыт Великобритании, где хлеб пользуется весьма низким спросом, тем не менее, жители Соединённого Королевства охотно уплетают за обе щеки диетические сорта хлеба.

 Чтобы соответствовать запросам потребителей, британские производители выпускают хлеб, обогащённый белковыми ингредиентами. Такой вид продукции позиционируется, как полезный для фигуры.

Для создания здоровой продукции изготовители добавляют в рецепты традиционных хлебов семена подсолнухов, коричневого льна, тыквы, чиа, овсянки и т. п. На магазинных полках редко виднеются потому что быстро расхватываются буханки хлеба с морковью, горошком, помидорами, сладким перцем и т. п. В числе самых популярных добавок – чеснок и сыр.

Вопреки своей калорийности, бриоши и другие сладкие хлебобулочные изделия также стали считаться полезными для здоровья. Такому имиджу помогли фруктовые и шоколадные компоненты. Особенным спросом пользуется традиционный хлеб с ломтиками апельсина, ягодами клюквы и кусочками черного шоколада.

Согласно постановлению, с этого года в хлебобулочном производстве США запрещается использование гидрогенизированных масел. Очевидно, что этот тренд подхватит большинство стран.

Еще кое-что

Согласно данным соцопросов, 75% жителей США приобретает хлеб без глютена, поскольку такая продукция полезнее для здоровья. Основная часть западных производителей ориентируется на создание органичной продукции без консервантов и красителей. Стоит учесть, что современные покупатели склонны к хлебобулочным изделиям, которые можно приготавливать в микроволновке.

Еще одним свежим и популярным трендом стало разграничение хлебобулочных изделий по возрастным категориям Продукция каждой отдельной категории имеет свои особенности. Так, к примеру, хлеб для людей старше 55-ти лет изготавливается из цельного зерна и содержит минимальное количество натрия.

Оправданным трендом стал ориентир на необычные этнические рецепты. Кроме национального ставка делается на азиатские хлебобулочные рецепты. Вопреки нелюбви к хлебу, каждый третий житель Британии покупает наан и питу. Наан–это продукт индийской кухни. Он представляет собой пшеничную лепешку. Часто в нее добавляют фарш из мяса, или овощей.  В списке основных специй тмин, и чеснок. Пита-эта лепешка с карманчиком. В него кладут овощные смеси с различными соусами, или шоколадную пасту. Не ограничиваемся грузинским лавашем!

Стоит отметить, что все больший спрос получает продукция, изготовленная вручную.

Ради здорового питания покупатели готовы платить больше.

Кроме расширения ассортимента, хлебобулочная индустрия Украины остро нуждается в модернизации технологического парка. Современные технологии помогут существенно снизить себестоимость товара.

Размышляя над ассортиментом и его позиционированием, не стоит забывать об упаковке и оформлении. Об этих тенденциях читайте в следующей статье «Продать больше: хлебная упаковка 2017».

Портал про роздрібну та гуртову торгівлю TradeMaster.UA

Приєднуйтесь до професіоналів торгівлі на нашій сторінці в FB!

Автор: Юлия Мостовая