Тонкости мерчендайзинга отделов свежего мяса и рыбы

Говоря об особенностях мерчендайзинга в отделах свежего мяса и рыбы, необходимо учитывать виды оборудования, правильную выкладку, а также внутренние процессы, не видимые глазу потребителя, но влияющие на покупку. Разобраться в деталях журналисту портала розничной и оптовой торговли www.TradeMaster.UA, любезно согласилась Ольга БОНДАРЬ, начальник Отдела собственного производства ТС «Дигма».

Расположить мясо и мясные полуфабрикаты в холодильных витринах лучше всего ближе к середине торгового зала. За мясными продуктами, в дальней части зала, логично выложить мясную гастрономию, сыры и молочную продукцию. Удачным соседом в мясном отделе будет ассортимент приправ. Рыбу и морепродукты лучше продавать в одном месте, включая сушеную и замороженную. Примеры неудачного соседства с витринами «мясо и мясопродукты», или «рыба и морепродукты» – кондитерские витрины, или и того хуже, бытовая химия.  Теперь поговорим подробнее о том, какое оборудование выбрать для этих категорий товаров, как их правильно расположить и о других тонкостях мерчендайзинга «мясорыбной» продукции.

ВЫБИРАЕМ ОБОРУДОВАНИЕ

Самая востребованная разновидность профессионального оборудования, предназначенная для демонстрации и кратковременного хранения мяса, птицы, рыбы, морепродуктов и т.д., – это холодильные прилавки-витрины. Бывают они с выносным и встроенным холодом. Рекомендуемый температурный режим: 0…+7С°.

Выносная система охлаждения применяется для витрин-холодильников в супермаркетах широкого и классического форматов. В магазинах, где покупатель получает товар из рук продавца, через прилавок, используют прилавки-холодильники со встроенным холодом. Стоит отметить, что для мясной продукции статический холод предпочтительней, так как динамическая заморозка способствует обветриванию продукции.

Современный дизайн, эргономичность выкладки товара, использование цвета и света, задают стиль торговому оборудованию и интерьеру зала в целом. Одним словом, современные технологии не обходят стороной проектирование и производство холодильных прилавков-витрин, как и всего холодильного торгового оборудования.

Среди важнейших аспектов, которые следует учитывать в мечендайзинге мяса и рыбы:

1. Сопутствующие элементы для прилавочных зон

Подсобные столы из нержавейки, желательно с полочным пространством (хранение упаковки и т.д.) и моечной ванной.

2. Инвентарь

Понадобятся не менее двух разделочных досок с антибактериальной защитой и ножи. Также эксперт советует приобрести горячий стол для упаковки мясной продукции в стретч-пленку.

3. Запахи

Чтобы нейтрализовать запахи от рыбы и мяса, следует понимать, что источник неприятного запаха – это неправильное отношение продавца к холодильному оборудованию и инвентарю.

Нет универсального средства, которое перебивает данные «ароматы». Холодильное оборудование, лотки, разделочные доски и ножи необходимо обрабатывать специальными средствами, обладающими антисептическими и дезинфицирующими свойствами, затем тщательно, несколько раз промыть водой и вытереть насухо.

4. Упаковка

При выборе упаковки, следует учитывать то, что она должна не только продавать товар, но и отвечать всем нормам пищевой безопасности. Из цветовых решений: для птицы предпочтительна упаковка (лоток) желтого цвета, а мясная продукция выигрывает на черном фоне.

5. Свет

Важную роль в отделе мясной продукции играет освещение. Если оно неудачно подобрано, то мясо будет плохо выглядеть, и это скажется на товарообороте. Примером правильного освещения могут быть лампы с розовым или светло-желтым спектром. Рекомендуемые цвета POS-материалов желтый, белый, красный и черный. Необходимо сразу отметить, что синий цвет в оформлении витрин и отделов с данным товаром недопустим, так как считается «не пищевым».

НАПОЛНЯЕМ ВИТРИНЫ

Выкладка парного мяса птицы и полуфабрикатов может производиться следующими двумя основными способами.

· В свободном доступе – вся продукция должна быть предварительно упакована на подложке. Для фасованных и упакованных мясных полуфабрикатов используются холодильные горки или открытые прилавки (устанавливаются в линию с закрытыми).

· На прилавке – в лотках выкладываются разные виды продукции на развес. В упаковке бывают, как правило, только целые тушки птицы и яйца. Развесные товары упаковываются продавцом при покупке.

Важное правило для секции свежей рыбы и морепродуктов – красивая витрина и выкладка как произведение искусства. Лучше использовать оборудование со льдом, чтобы добавить эффекта свежести и даже живости товара.  Рыбу размещают вертикальными рядами: филе в один слой на восковой бумаге или подносе, отдельно от неразделанной рыбы.

Свежую рыбу группировать можно так:

· по пищевым свойствам;

· по способу приготовления.

Помимо этого, во многих магазинах установлены аквариумы с живой рыбой.

Говоря об ассортименте для рыбного отдела, следует отметить, что наиболее выносливы при перевозке и хранении, а, следовательно, и пригодны для продажи в живом виде следующие породы рыб:

· карп;

· карась;

· лещ;

· налим;

· окунь;

· сазан;

· сиги

· судак;

· форель.

Популярные позиции среди свежемороженой рыбы:

· минтай;

· горбуша;

· камбала;

· кефаль;

· красноперка;

· лосось;

· семга;

· мойва;

· сельдь;

· скумбрия;

· сом;

· тилапия;

· хек;

· аргентина;

· сайда;

· щука;

· толстолобик;

· осетр.

Приветствуется и экзотика:

· меч-рыбы;

· морской черт;

· тунец,

· а также устрицы, мидии, креветки и пр.

Мясная продукция и полуфабрикаты должны быть сгруппированы по видам, по ходу движения покупателей в следующей последовательности:

· дорогая продукция;

· свинина и крупнокусковые полуфабрикаты из нее,

· говядина и крупнокусковые полуфабрикаты из нее,

· в конце прилавка товар низкой цены – целые тушки птицы, суповые наборы, субпродукты и фарши.

Каждая позиция должна быть представлена несколькими экземплярами (лотки в прилавке максимально заполнены) для сравнения и выбора покупателями. Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому продавцы должны постоянно следить за внешним видом продукции и выкладки.

ПРАВИЛА ВЫКЛАДКИ ТОВАРА НА ОХЛАЖДАЕМЫХ РЕГАЛАХ

Если часть товара плохо видна (например, стоит очень высоко на верхних полках, упаковки развернуты под углом, стоят одна на другой и т.п.), то необходимо провести оптимизацию ассортимента и сократить его. Дальше товар размещается согласно следующим основным правилам мерчендайзинга.

1. Зрительная устойчивость. Товар в упаковках небольшого размера размещается на верхних полках, а большого – на нижних.

2. Имидж и ценовая категория. Дорогие товары выставляются на верхней полке, низкого ценового сегмента – на нижней. Возрастание цены на стеллаже идет снизу-вверх.

3. Учет угла зрения покупателя. Товар на нижних и верхних полках хуже заметен покупателю. На нижней полке располагаются дешевые и крупные товары, также там можно хранить товарный запас.

4. Показатели продаж. Наиболее продаваемые товары (по сумме товарооборота и частоте покупок) располагаются на уровне глаз. Товары целевого спроса и товары групп «В» и «С» по АВС-анализу - дальше и ниже на полках.

5. Лучше оптимально использовать вертикальную выкладку по видам и назначению товара, чтобы товар одной товарной группы занимал стеллаж целиком.

ПРАВИЛА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА

Очень просто сформировать стереотип в головах покупателей, что в вашем магазине продается несвежая продукция. Стоит всего-навсего один раз выложить на прилавок несвежее мясо или рыбу. Чтобы избежать таких казусов, следует работать по следующим правилам контроля качества скоропортящихся продуктов.

Правило №1. Продукция всегда должна быть с сертификатами качества и ветеринарными свидетельствами.

Правило №2. Сотрудники обязаны осознавать всю степень ответственности за выкладку несвежего товара  и в совершенстве владеть информацией о сроках поставки.

Правило №3. Все работники, каким-либо образом привлекаемые к поставке, хранению, продажам мясной и рыбной продукции, обязаны знать сроки ее хранения  (с учетом хранения на предприятии изготовителе).

Птица охлажденная – Т не выше +6 С° – 36часов.

Разруб птицы – Т не выше +6 С° – 24часа.

Мясная продукция - Т не выше +6 С°:

· крупнокусковые полуфабрикаты – 48 часов;

· мелкокусковые (гуляш, поджарка) – 24 часа;

· порционные натуральные – 36 часов;

· шашлык маринованный (Т= +4-8 С°) – 24часа;

· фарш (замороженный) – 16 часов.

Рыбная продукция – Т не выше 4-8 С° – 36часов.

Правило №4. Продавцы обязаны иметь навыки ротации товара и придерживаться всех санитарно-гигиенических норм.

Правило №5. Важно осуществлять контроль качества товара с периодичностью два раза/раз в месяц в органах госнадзора (лабораторные исследования), чтобы исключить возможность попадания на витрину несоответствующего нормам товара.

Текст: Анастасия Рубанович

Портал розничной и оптовой торговли www.TradeMaster.UA