На рестораторе лежит вся система: крушим амбиции
Многие считают, что работа ресторатора – это мечта. Составить меню, установить цену на блюдо 200 гривен, при себестоимости 30 – и доход в кармане. Но это далеко не так. Об этом сообщает TradeMaster.UA ссылаясь на Дело.
Из чего состоит прибыль ресторана:
Есть две основные составляющие: это фудкост и наценка
Фудкост – это себестоимость. Она включает в себя цену на продукты, расчеты с поставщиками и затраты на приготовление. Фудкост выражается в процентном соотношении к цене блюда. Так, самым выгодным по фудкосту для ресторатора является приготовление кальяна – всего 20% от его стоимости, чая и кофе – около 25%. Эксперты отметили, что чем больше воды в блюде – тем выгоднее оно для ресторана. Вода в Украине дешевая, от этого и такая закономерность.
А вот самое дорогое приготовление – это алкогольные напитки, на приготовление которых уходит 63% от продаж. Относительно еды, то всё зависит от страны-происхождения продуктов питания. Так, фудкост блюд, приготовленных из украинского сырья, будет около 20-25%, а блюдо из американского уже требует наценки до 100%.
Плавно переходя к наценке, стоит отметить - что это именно то, из чего состоит прибыль любого заведения. В наценку входит цена на зарплату сотрудникам, арендные платежи, рекламу и маркетинг и, конечно же, престиж заведения.
Эксперты Poster отметили, что самая большая наценка припадает на кальяны, заведения позволяют устанавливать себе около 400% от себестоимости. Также, много прибыли получают от чая, кофе, соусов и хлеба – около 300%.
Среди алкоголя наибольшую наценку имеют вино и коктейли – около 237%, а наименьшую – крепкий алкоголь – 58%, так как он и
Соучредитель гастропаба "Голый Шеф" в Днепре Артем Таранов поделился: «На дорогой крепкий алкоголь не ставят высокую наценку. Его себестоимость и так значительна, все знают цены в магазинах и не готовы платить в 3-4 раза больше. Самая большая наценка в заведениях действительно на кальян и чай. Часто люди приходят в заведение просто пообщаться и не заказывают основные блюда, а берут недорогие чай, кофе, курят кальян. Чтобы не работать себе в минус, рестораторы считают целесообразным делать максимальную наценку на эти категории блюд».
Но не стоит полагать, что установив максимальную наценку можно сразу получить огромную прибыль.
Соучредитель компании Poster Родион Ерошек отметил: "По данным компании Toast, 78% рестораторов в США анализируют данные продаж и другие бизнес-метрики своего заведения ежедневно. Это стало возможным за счет развития доступных облачных технологий, позволяющих легко вести учет и проводить глубокий анализ показателей за несколько минут. Предприниматели отмечают, что такой мониторинг стал одним из ключевых факторов успешности их бизнеса. У нас облачные системы учета только набирают силу, и не все рестораторы и владельцы небольших кафе пока что понимают преимущества SaaS-моделей учета. Однако в целом около 30% заведений общепита в Украине и России уже отказались от ручного учета в пользу автоматических систем, чтобы оптимизировать закупки, контролировать фудкост и цены, следить за добросовестностью персонала и быть в курсе того, что происходит в заведении в любую минуту»
Алгоритм расчета:
В исследовании использовались операционные данные около 6000 действующих заведений Украины и России, ведущих учет в облачной системе Poster. Данные полностью анонимны и взяты за период с 9 апреля по 8 мая 2018 года.
Фудкост = Себестоимость/Выручка *100%
Наценка = Выручка-Себестоимость/Себестоимость *100%
Читайте также: Сеть Costa Coffee планирует активно расширяться
Портал о розничной и оптовой торговле TradeMaster.UA
По поводу размещения Ваших материалов на портале пишите на press@trademaster.com.ua
Ексклюзивні матеріали TradeMaster.ua
Раздел: > Новости Украины
Коментарі
Ваш коментар буде першим.Додати коментар
