08 червня 2021

Сырокопченые колбасы: деликатес в деталях

Сырокопченая колбаса относится к категории элитных. Этот деликатес невозможно спутать ни с каким другим, ведь у него очень характерный вкус и внешний вид. Период, когда придумали такой продукт, достоверно установить не удалось, но точно известно, что произошел он от вяленого мяса. Изо всех видов сырокопченая, пожалуй, самая дорогая.

Классификации

Существует много характеристик, по которым можно классифицировать сырокопченые колбасы, основные из них:

количество и состав мясных ингредиентов, в том числе наличие в фарше нескольких компонентов или всего одного;
качество и тип исходного сырья;
степень усушки – сухие и полусухие;
тип оболочки.

Очень важная характеристика, влияющая на вкусовые качества, – сорт. У сырокопченой различают высший и первый. Также отдельные виды имеют характерные особенности, в том числе отличаются формой, длиной и даже диаметром. К примеру, «Кнут» производят длиной до 30 см и в оболочке небольшого диаметра. «Краковскую» можно узнать по свернутой в подкову форме. «Охотничьи колбаски» тонкие, как палец.

Если вы ищете сырокопченые колбасы хорошего качества и с доставкой, то заходите в интернет-супермаркет: https://foodex24.com/category/syrokopchenye-i-syrovyalenye-kolbasy. Тут огромный выбор продукции от производителей из разных стран мира.

Состав и калорийность

В составе классической сыровяленой колбасы нет углеводов, зато много белка – около 30%. Также этот продукт отличается высокой жирностью. Из компонентов делают фарш, который может включать:

мясо – говяжье, свиное, иногда конину. Используется только высший сорт. Причем животное уже зрелое, ведь его мясо содержит меньше влаги;
свиное сало – из грудинки, в этом месте оно самое упругое;
соль и пряности. Чтобы подчеркнуть вкус, добавляется перец, смесь трав, кардамон и многие другие приправы.

Для экзотических сырокопченых продуктов используют мясо лося, косули и даже оленя. Может быть добавлено немного птицы – индейки или курицы.

Особое значение в сырокопченых продуктах отдано оболочке. Чаще всего она белковая, реже можно встретить фиброзную. Очень оригинально выглядит и придает особый вкус декоративная. Она может состоять из орехов, пряностей, паприки и других компонентов. При подаче на стол декоративную оболочку не снимают.

Технология производства

Независимо от типа сырья, технология производства сыровяленой колбасы не меняется. Отличаться может только продолжительность этапов созревания продукта. Первым делом получают мясо. Для этого проводится обвалка туш животных, причем вручную. Далее куски сырья обжиловывают. Этот процесс подразумевает удаление плотных волокон, прослоек жира.

Следующий этап – измельчение. Компоненты: мясо, шпик, жир – режут кусками определенных размеров (с учетом типа производимого продукта). Причем в условиях фабрики используются специальные прессы с ячейками разного размера. Затем к сырью добавляются специи и другие ингредиенты.

Дальше важный этап – созревание. Причем для ускорения процесса добавляются специальные компоненты. Первичное созревание проходит в холодильнике. После этого выполняется формовка: готовую начинку помещают в оболочку. В таком виде продукт еще немного хранят в холодильнике. Следующий этап – копчение и вяление. Продолжительность каждого из них зависит от сорта колбасы. Главная задача этих двух этапов – удаление влаги из продукта.

Для качественной сырокопченой колбасы свойственен сухой и ровный срез, не содержащий прожилок. Оболочка морщинистая и плотная по всей площади, без разрывов. Для такой колбасы даже допускается наличие белой плесени.